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研究綜述可可脂改良劑對巧克力霜變作用特征
[所屬分類:行業動態] [發布時間:2021-10-13] [發布人:網站管理員2] [閱讀次數:] [返回]
研究綜述可可脂改良劑對巧克力霜(shuang)變作用特征
作者：王方 來源：中國(guo)科學(xue)報
山(shan)東拓(tuo)普(pu)生物工(gong)程有限(xian)公司 //ljxinglong.com
近日，江南大(da)學(xue)教授王興國團隊在《食品科學(xue)與技術(shu)趨勢》在線發表綜述文章，探討了(le)StOSt脂肪在巧(qiao)克(ke)力(li)油脂分類體系(xi)中的定位，總結出(chu)其對巧(qiao)克(ke)力(li)霜(shuang)變(bian)行為的影響機(ji)制，并提出(chu)基(ji)于StOSt脂肪的巧(qiao)克(ke)力(li)品質改善方(fang)案。
提(ti)高(gao)巧克(ke)力(li)(li)的(de)耐(nai)(nai)熱(re)性是巧克(ke)力(li)(li)巨頭一直(zhi)致力(li)(li)于(yu)解決的(de)難題，耐(nai)(nai)熱(re)巧克(ke)力(li)(li)可(ke)以在熱(re)帶和(he)(he)亞(ya)熱(re)帶市場更有效(xiao)地實現流通(tong)和(he)(he)銷售(shou)。相(xiang)比于(yu)強化水(shui)—糖結構提(ti)高(gao)巧克(ke)力(li)(li)耐(nai)(nai)熱(re)性的(de)方案，增加(jia)連(lian)續相(xiang)脂肪的(de)熔點被認為(wei)是制造中(zhong)高(gao)端耐(nai)(nai)熱(re)巧克(ke)力(li)(li)的(de)理想(xiang)策略，其中(zhong)即包(bao)括(kuo)加(jia)入富含StOSt的(de)脂肪。
StOSt脂(zhi)肪，也稱可(ke)可(ke)脂(zhi)改良(liang)劑，有(you)時(shi)也稱可(ke)可(ke)脂(zhi)延展(zhan)劑，與可(ke)可(ke)脂(zhi)一樣(yang)擁有(you)γ至β1至少6種晶(jing)型，需要通過調溫實現晶(jing)體的穩定
StOSt脂(zhi)(zhi)肪(fang)主(zhu)要包括已在化妝(zhuang)品/護膚品行業使用的(de)乳木果(guo)油(you)(you)、芒果(guo)仁油(you)(you)、燭果(guo)油(you)(you)、婆羅雙(shuang)樹脂(zhi)(zhi)和(he)(he)霧(wu)冰草(cao)脂(zhi)(zhi)，還(huan)包括近年(nian)來發現(xian)的(de)一些其(qi)他熱帶油(you)(you)料，如非洲的(de)Pentadesma fat和(he)(he)南(nan)美洲的(de)Aceituno fat。此外，2016年(nian)，美國FDA批準一種改性藻的(de)油(you)(you)脂(zhi)(zhi)可作為糖果(guo)和(he)(he)烘焙用油(you)(you)（GRN 673），這種油(you)(you)脂(zhi)(zhi)的(de)StOSt脂(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)量高(gao)達70%。
StOSt雖可(ke)提高(gao)巧(qiao)克(ke)力(li)耐熱性，但可(ke)能存(cun)在(zai)加(jia)速(su)巧(qiao)克(ke)力(li)起(qi)霜的(de)問題。在(zai)油(you)脂組成方面，造(zao)成這一問題的(de)原因(yin)有3個：對稱型(xing)甘(gan)油(you)三酯(zhi)POP、POSt和(he)StOSt比例不恰當，導致相容性不佳(jia)；低熔點甘(gan)油(you)三酯(zhi)POO和(he)StOO的(de)熔化-結晶行為顯(xian)著不同(tong)于(yu)對稱型(xing)甘(gan)油(you)三酯(zhi)，造(zao)成靜(jing)態(tai)階段的(de)結晶差(cha)異；甘(gan)油(you)二酯(zhi)水(shui)平偏高(gao)，干擾甘(gan)油(you)三酯(zhi)的(de)有序結晶。因(yin)此(ci)，探(tan)明(ming)這三方面的(de)合理(li)數值也是解決(jue)StOSt脂肪可(ke)能加(jia)速(su)巧(qiao)克(ke)力(li)起(qi)霜問題的(de)關鍵所在(zai)。
在工藝方(fang)面，因添加StOSt脂(zhi)肪后，巧克(ke)力(li)(li)整(zheng)(zheng)體(ti)熔化性能提高(gao)，故(gu)調溫(wen)程序也(ye)相(xiang)應調整(zheng)(zheng)，溫(wen)度高(gao)點應比傳(chuan)統(tong)的(de)可可脂(zhi)基巧克(ke)力(li)(li)高(gao)約2℃。
該文闡明了StOSt脂肪(fang)改善巧(qiao)克力耐熱性和霜變穩定(ding)性的關鍵點，但其在巧(qiao)克力及其他食品中(zhong)的應用(yong)還受限(xian)于各(ge)個國家(jia)/地區(qu)法(fa)(fa)律法(fa)(fa)規的限(xian)制(zhi)(zhi)，在標準制(zhi)(zhi)修(xiu)訂、工業化(hua)(hua)制(zhi)(zhi)油(you)等工業化(hua)(hua)制(zhi)(zhi)油(you)技術方面尚有諸多(duo)工作(zuo)待開展。
相關論文信息：//doi.org/10.1016/j.tifs.2021.10.005
作者：王方 來源：中國(guo)科學(xue)報
山(shan)東拓(tuo)普(pu)生物工(gong)程有限(xian)公司 //ljxinglong.com
近日，江南大(da)學(xue)教授王興國團隊在《食品科學(xue)與技術(shu)趨勢》在線發表綜述文章，探討了(le)StOSt脂肪在巧(qiao)克(ke)力(li)油脂分類體系(xi)中的定位，總結出(chu)其對巧(qiao)克(ke)力(li)霜(shuang)變(bian)行為的影響機(ji)制，并提出(chu)基(ji)于StOSt脂肪的巧(qiao)克(ke)力(li)品質改善方(fang)案。
提(ti)高(gao)巧克(ke)力(li)(li)的(de)耐(nai)(nai)熱(re)性是巧克(ke)力(li)(li)巨頭一直(zhi)致力(li)(li)于(yu)解決的(de)難題，耐(nai)(nai)熱(re)巧克(ke)力(li)(li)可(ke)以在熱(re)帶和(he)(he)亞(ya)熱(re)帶市場更有效(xiao)地實現流通(tong)和(he)(he)銷售(shou)。相(xiang)比于(yu)強化水(shui)—糖結構提(ti)高(gao)巧克(ke)力(li)(li)耐(nai)(nai)熱(re)性的(de)方案，增加(jia)連(lian)續相(xiang)脂肪的(de)熔點被認為(wei)是制造中(zhong)高(gao)端耐(nai)(nai)熱(re)巧克(ke)力(li)(li)的(de)理想(xiang)策略，其中(zhong)即包(bao)括(kuo)加(jia)入富含StOSt的(de)脂肪。
StOSt脂(zhi)肪，也稱可(ke)可(ke)脂(zhi)改良(liang)劑，有(you)時(shi)也稱可(ke)可(ke)脂(zhi)延展(zhan)劑，與可(ke)可(ke)脂(zhi)一樣(yang)擁有(you)γ至β1至少6種晶(jing)型，需要通過調溫實現晶(jing)體的穩定
StOSt脂(zhi)(zhi)肪(fang)主(zhu)要包括已在化妝(zhuang)品/護膚品行業使用的(de)乳木果(guo)油(you)(you)、芒果(guo)仁油(you)(you)、燭果(guo)油(you)(you)、婆羅雙(shuang)樹脂(zhi)(zhi)和(he)(he)霧(wu)冰草(cao)脂(zhi)(zhi)，還(huan)包括近年(nian)來發現(xian)的(de)一些其(qi)他熱帶油(you)(you)料，如非洲的(de)Pentadesma fat和(he)(he)南(nan)美洲的(de)Aceituno fat。此外，2016年(nian)，美國FDA批準一種改性藻的(de)油(you)(you)脂(zhi)(zhi)可作為糖果(guo)和(he)(he)烘焙用油(you)(you)（GRN 673），這種油(you)(you)脂(zhi)(zhi)的(de)StOSt脂(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)量高(gao)達70%。
StOSt雖可(ke)提高(gao)巧(qiao)克(ke)力(li)耐熱性，但可(ke)能存(cun)在(zai)加(jia)速(su)巧(qiao)克(ke)力(li)起(qi)霜的(de)問題。在(zai)油(you)脂組成方面，造(zao)成這一問題的(de)原因(yin)有3個：對稱型(xing)甘(gan)油(you)三酯(zhi)POP、POSt和(he)StOSt比例不恰當，導致相容性不佳(jia)；低熔點甘(gan)油(you)三酯(zhi)POO和(he)StOO的(de)熔化-結晶行為顯(xian)著不同(tong)于(yu)對稱型(xing)甘(gan)油(you)三酯(zhi)，造(zao)成靜(jing)態(tai)階段的(de)結晶差(cha)異；甘(gan)油(you)二酯(zhi)水(shui)平偏高(gao)，干擾甘(gan)油(you)三酯(zhi)的(de)有序結晶。因(yin)此(ci)，探(tan)明(ming)這三方面的(de)合理(li)數值也是解決(jue)StOSt脂肪可(ke)能加(jia)速(su)巧(qiao)克(ke)力(li)起(qi)霜問題的(de)關鍵所在(zai)。
在工藝方(fang)面，因添加StOSt脂(zhi)肪后，巧克(ke)力(li)(li)整(zheng)(zheng)體(ti)熔化性能提高(gao)，故(gu)調溫(wen)程序也(ye)相(xiang)應調整(zheng)(zheng)，溫(wen)度高(gao)點應比傳(chuan)統(tong)的(de)可可脂(zhi)基巧克(ke)力(li)(li)高(gao)約2℃。
該文闡明了StOSt脂肪(fang)改善巧(qiao)克力耐熱性和霜變穩定(ding)性的關鍵點，但其在巧(qiao)克力及其他食品中(zhong)的應用(yong)還受限(xian)于各(ge)個國家(jia)/地區(qu)法(fa)(fa)律法(fa)(fa)規的限(xian)制(zhi)(zhi)，在標準制(zhi)(zhi)修(xiu)訂、工業化(hua)(hua)制(zhi)(zhi)油(you)等工業化(hua)(hua)制(zhi)(zhi)油(you)技術方面尚有諸多(duo)工作(zuo)待開展。
相關論文信息：//doi.org/10.1016/j.tifs.2021.10.005
