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科學家識別出焦糖受體
[所屬分類:行業動態] [發布時間:2021-10-21] [發布人:網站管理員2] [閱讀次數:] [返回]
科學(xue)家識(shi)別出焦(jiao)糖受體(ti)
作者：馮維維 來源：中國科學報
山東拓普生(sheng)物工程有限(xian)公司 //ljxinglong.com
誰不喜歡焦糖的味道呢？然而(er)，對這種感覺(jue)印象起決(jue)定性作用的嗅覺(jue)感受(shou)器一(yi)直是未(wei)知(zhi)的。德國慕尼黑工業大學(xue)(xue)萊布尼茨食(shi)品系(xi)統生物學(xue)(xue)研究(jiu)所(suo)的研究(jiu)人員近日揭開了(le)其背后的神秘面紗，并確定了(le)“焦糖受(shou)體”。這項發表(biao)于《農業與食(shi)品化學(xue)(xue)雜(za)志》的新研究(jiu)有助(zhu)于更好地理解食(shi)物風味的分子(zi)編碼。
呋喃醇(chun)是一種(zhong)天然的(de)香(xiang)味(wei)劑，它能(neng)給許多水果，如草莓，也能(neng)給咖啡或面包(bao)帶來焦糖般的(de)香(xiang)味(wei)。同樣，這種(zhong)物質長期以來在食品生產中作(zuo)為調味(wei)劑發揮著重要作(zuo)用。然而，人(ren)(ren)們還不知(zhi)(zhi)道(dao)人(ren)(ren)類(lei)使用的(de)約(yue)400種(zhong)嗅覺受體中哪一種(zhong)可以感知(zhi)(zhi)這種(zhong)氣味(wei)。
這并非個(ge)例。在科學發(fa)展如(ru)此迅猛的今天(tian)，人(ren)(ren)們(men)仍然只能(neng)分(fen)別出約20%的人(ren)(ren)類嗅(xiu)覺受(shou)(shou)體(ti)能(neng)夠識別的氣味范(fan)圍。為(wei)了(le)擴(kuo)大認知范(fan)圍，慕尼黑工(gong)業(ye)大學的Dietmar Krautwurst領(ling)導(dao)的研究小組使用(yong)了(le)所有人(ren)(ren)類嗅(xiu)覺受(shou)(shou)體(ti)基因及其最常見(jian)的遺(yi)傳變異的集(ji)合，利用(yong)一個(ge)測試細胞(bao)系(xi)統來破譯它(ta)們(men)的功能(neng)。
“我們(men)開發的(de)測(ce)試(shi)系統在世界上是獨(du)一無(wu)二的(de)。我們(men)對測(ce)試(shi)細胞進行了基因改造，使它們(men)能(neng)像小型(xing)生物傳(chuan)感器(qi)一樣(yang)感知氣味。在此過程中，我們(men)明確(que)了它們(men)在細胞表面呈現的(de)氣味受體的(de)類(lei)型(xing)。通過這種方式可(ke)以(yi)專門研究哪種受體對哪種氣味的(de)反應有多強烈(lie)。”Krautwurst解釋說。目前，研究人(ren)員共檢(jian)查了391種人(ren)類(lei)氣味受體類(lei)型(xing)和(he)225種最常見的(de)變體。
“我們的(de)(de)結果(guo)顯示，呋喃醇只激活OR5M3氣味(wei)(wei)(wei)受(shou)體。即使(shi)是(shi)(shi)每升千分之一克的(de)(de)這(zhe)(zhe)種氣味(wei)(wei)(wei)就足以產生信號。”該研(yan)究的(de)(de)第(di)一作者Franziska Haag說。研(yan)究小(xiao)組還研(yan)究了這(zhe)(zhe)種受(shou)體是(shi)(shi)否對(dui)其他(ta)氣味(wei)(wei)(wei)也有反應，他(ta)們研(yan)究了186種關鍵氣味(wei)(wei)(wei)物質，這(zhe)(zhe)些(xie)物質對(dui)形成(cheng)食物的(de)(de)香味(wei)(wei)(wei)起著重要作用。然(ran)而，在這(zhe)(zhe)些(xie)受(shou)體中，只有同型呋喃醇能(neng)顯著激活受(shou)體。
這(zhe)種氣(qi)味(wei)劑在結構上與呋喃(nan)醇(chun)密切相(xiang)(xiang)關。之(zhi)前(qian)的(de)相(xiang)(xiang)關研究(jiu)表明，它能給榴(liu)蓮等(deng)水果帶(dai)來焦糖般的(de)香氣(qi)。“假設我們(men)識別的(de)受體(ti)(ti)OR5M3，對聞起來像焦糖的(de)食物(wu)(wu)(wu)成分有(you)一個(ge)非(fei)常特殊的(de)識別范圍。未來，這(zhe)些知識可以被用于開發新的(de)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)技術，可以用于沿著整個(ge)價值鏈快速簡(jian)便地檢(jian)查食品的(de)感官質量。”Krautwurst說(shuo)。這(zhe)位分子生(sheng)物(wu)(wu)(wu)學家補充說(shuo)，盡管(guan)要(yao)理解大約230種與食物(wu)(wu)(wu)相(xiang)(xiang)關的(de)氣(qi)味(wei)和(he)人類嗅(xiu)覺受體(ti)(ti)之(zhi)間的(de)復雜相(xiang)(xiang)互(hu)作用還有(you)很長的(de)路要(yao)走，但(dan)已經開始了(le)。
萊(lai)布(bu)尼(ni)茨研究所所長Veronika Somoza補充(chong)說：“在未來，我們將(jiang)繼續利用研究所收集的(de)大量氣味和(he)受體來幫助闡明(ming)人類(lei)嗅覺感知(zhi)的(de)分子基礎。畢(bi)竟(jing)，這極(ji)大地(di)影響了我們的(de)食物選擇(ze)，從(cong)而影響了我們的(de)健(jian)康。”
相關論(lun)文信息：
//doi.org/10.1021/acs.jafc.1c03314
作者：馮維維 來源：中國科學報
山東拓普生(sheng)物工程有限(xian)公司 //ljxinglong.com
誰不喜歡焦糖的味道呢？然而(er)，對這種感覺(jue)印象起決(jue)定性作用的嗅覺(jue)感受(shou)器一(yi)直是未(wei)知(zhi)的。德國慕尼黑工業大學(xue)(xue)萊布尼茨食(shi)品系(xi)統生物學(xue)(xue)研究(jiu)所(suo)的研究(jiu)人員近日揭開了(le)其背后的神秘面紗，并確定了(le)“焦糖受(shou)體”。這項發表(biao)于《農業與食(shi)品化學(xue)(xue)雜(za)志》的新研究(jiu)有助(zhu)于更好地理解食(shi)物風味的分子(zi)編碼。
呋喃醇(chun)是一種(zhong)天然的(de)香(xiang)味(wei)劑，它能(neng)給許多水果，如草莓，也能(neng)給咖啡或面包(bao)帶來焦糖般的(de)香(xiang)味(wei)。同樣，這種(zhong)物質長期以來在食品生產中作(zuo)為調味(wei)劑發揮著重要作(zuo)用。然而，人(ren)(ren)們還不知(zhi)(zhi)道(dao)人(ren)(ren)類(lei)使用的(de)約(yue)400種(zhong)嗅覺受體中哪一種(zhong)可以感知(zhi)(zhi)這種(zhong)氣味(wei)。
這并非個(ge)例。在科學發(fa)展如(ru)此迅猛的今天(tian)，人(ren)(ren)們(men)仍然只能(neng)分(fen)別出約20%的人(ren)(ren)類嗅(xiu)覺受(shou)(shou)體(ti)能(neng)夠識別的氣味范(fan)圍。為(wei)了(le)擴(kuo)大認知范(fan)圍，慕尼黑工(gong)業(ye)大學的Dietmar Krautwurst領(ling)導(dao)的研究小組使用(yong)了(le)所有人(ren)(ren)類嗅(xiu)覺受(shou)(shou)體(ti)基因及其最常見(jian)的遺(yi)傳變異的集(ji)合，利用(yong)一個(ge)測試細胞(bao)系(xi)統來破譯它(ta)們(men)的功能(neng)。
“我們(men)開發的(de)測(ce)試(shi)系統在世界上是獨(du)一無(wu)二的(de)。我們(men)對測(ce)試(shi)細胞進行了基因改造，使它們(men)能(neng)像小型(xing)生物傳(chuan)感器(qi)一樣(yang)感知氣味。在此過程中，我們(men)明確(que)了它們(men)在細胞表面呈現的(de)氣味受體的(de)類(lei)型(xing)。通過這種方式可(ke)以(yi)專門研究哪種受體對哪種氣味的(de)反應有多強烈(lie)。”Krautwurst解釋說。目前，研究人(ren)員共檢(jian)查了391種人(ren)類(lei)氣味受體類(lei)型(xing)和(he)225種最常見的(de)變體。
“我們的(de)(de)結果(guo)顯示，呋喃醇只激活OR5M3氣味(wei)(wei)(wei)受(shou)體。即使(shi)是(shi)(shi)每升千分之一克的(de)(de)這(zhe)(zhe)種氣味(wei)(wei)(wei)就足以產生信號。”該研(yan)究的(de)(de)第(di)一作者Franziska Haag說。研(yan)究小(xiao)組還研(yan)究了這(zhe)(zhe)種受(shou)體是(shi)(shi)否對(dui)其他(ta)氣味(wei)(wei)(wei)也有反應，他(ta)們研(yan)究了186種關鍵氣味(wei)(wei)(wei)物質，這(zhe)(zhe)些(xie)物質對(dui)形成(cheng)食物的(de)(de)香味(wei)(wei)(wei)起著重要作用。然(ran)而，在這(zhe)(zhe)些(xie)受(shou)體中，只有同型呋喃醇能(neng)顯著激活受(shou)體。
這(zhe)種氣(qi)味(wei)劑在結構上與呋喃(nan)醇(chun)密切相(xiang)(xiang)關。之(zhi)前(qian)的(de)相(xiang)(xiang)關研究(jiu)表明，它能給榴(liu)蓮等(deng)水果帶(dai)來焦糖般的(de)香氣(qi)。“假設我們(men)識別的(de)受體(ti)(ti)OR5M3，對聞起來像焦糖的(de)食物(wu)(wu)(wu)成分有(you)一個(ge)非(fei)常特殊的(de)識別范圍。未來，這(zhe)些知識可以被用于開發新的(de)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)技術，可以用于沿著整個(ge)價值鏈快速簡(jian)便地檢(jian)查食品的(de)感官質量。”Krautwurst說(shuo)。這(zhe)位分子生(sheng)物(wu)(wu)(wu)學家補充說(shuo)，盡管(guan)要(yao)理解大約230種與食物(wu)(wu)(wu)相(xiang)(xiang)關的(de)氣(qi)味(wei)和(he)人類嗅(xiu)覺受體(ti)(ti)之(zhi)間的(de)復雜相(xiang)(xiang)互(hu)作用還有(you)很長的(de)路要(yao)走，但(dan)已經開始了(le)。
萊(lai)布(bu)尼(ni)茨研究所所長Veronika Somoza補充(chong)說：“在未來，我們將(jiang)繼續利用研究所收集的(de)大量氣味和(he)受體來幫助闡明(ming)人類(lei)嗅覺感知(zhi)的(de)分子基礎。畢(bi)竟(jing)，這極(ji)大地(di)影響了我們的(de)食物選擇(ze)，從(cong)而影響了我們的(de)健(jian)康。”
相關論(lun)文信息：
//doi.org/10.1021/acs.jafc.1c03314
